羧甲基纤维素钠在食品工业中的应用研究

　羧甲基纤维素是一种阴离子、直链、水溶性纤维素醚，可使大多数常用水溶液制剂的黏度发生较大变化。在食品工业中具有实用价值的是它的钠盐，因此通常CMC就是指羧甲基纤维素钠。我国于1958年首先在上海赛璐路厂投入羧甲基纤维素钠工业生产。目前，不同纯度、不同级别和规格的羧甲基纤维素钠产品，在世界已有300种之多，因CMC具有优良的增稠、分散、悬浮、粘合、成膜、保护胶体、保护水分、抗酶解以及代谢惰性等性能，目前已被广泛应用于食品、医药、牙膏、洗涤剂、卷烟、造纸、建材、 陶瓷、日化、纺织印染、石油钻井与选矿等的各个工业门类，有工业“味精”之称。

　　CMC在食品中作为添加剂使用，集增稠、悬浮、乳化、稳定、保形、成膜、膨化、防腐保鲜、耐酸和保健等多种功能，可替代明胶、琼脂、海藻酸钠和果胶在食品生产中的作用，高纯度的CMC还被称为纤维胶。美国和日本等发达国家已将CMC广泛应用于现代食品工业，如冷制品、固体饮料、果汁、果酱、乳酸饮料、调味品、饼干和肉制品等。本文对CMC的结构、性质、功能特点，以及在食品中的具体应用情况及发展前景作一概述。

　　CMC的结构和特性

　　CMC是以纤维素、烧碱和氯乙酸为主要原料制成的一种高聚合纤维素醚，化合物分子量从几千到百万不等。CMC为白色或微黃色粉末、粒状或纤维状固体，无臭、无味、无毒。

　　CMC作为吸水性胶体，具有所有胶体的特性此外CMC溶液还可用于粘合剂、胶化剂、稳定剂和分散剂以及成膜剂。

　　CMC在食品中应用的功能特性

　　增稠性

　　可控制食品加工过程中的黏度，在低浓度下亦可获得高黏度，同时赋予食品润滑感。

　　保水性

　　能降低食品的脱水收缩作用，延长食品货架期。

　　分散稳定性

　　可保持食品品质的稳定性，防止油水分层，控制冷冻食品中的结晶体大小。

　　成膜性

　　在油炸食品中会形成一层胶膜，可防止其过多吸收油脂。

　　化学稳定性

　　对化学药品、光、热稳定，有一定的抗霉变性能。

　　代谢惰性

　　作为食品添加剂，CMC不会被代谢，在食品中不提供热量。

　　CMC在食品工业中的应用

　　因无嗅无味，具有增稠、乳化、悬浮和保护胶体等作用，并对人体无生理毒性，因而被广泛应用于食品行业中。近几年来，由于各种功能性饮料的开发，特别是保健、风味独特酸奶的问世，食品级CMC得到了更加广泛的应用。

　　在面条加工中的应用

　　CMC具有增稠、黏结、强力分散和保水的特性，并且其水溶液是一种网络结构形的胶体，黏结力很强，因此，在方便面坯料中添加CMC，可以缩短捏和、搅拌时间，操作方便，易于成型，增加面条的韧性和强度，减少折头，从而可提高面条的优级品率。若在油炸型方便

　　面的面制作中添加CMC，不仅会改善面条的结构和筋度，提高面团含水量，而且CMC溶液具有亲水、疏油的特性，能在面条的表面形成一层薄膜，所以能够有效地降低油炸面条的含油量。

　　在面包中的应用

　　CMC具有乳化功能，在面包生产中添加的CMC能与面团中的淀粉络合，不仅能改善面包的内部组织，使面团的加工机械性及面团吸水性能增加，使烘烤面包蜂窝均匀、体积增大、表面光亮，还能阻止面包中糊化了的淀粉老化回生，延长面包的保鲜期。

　　在饼干、薄饼类生产中添加CMC后，可以改善面粉的粉质组织，调整面粉筋度，能使饼干、薄饼成型好，饼身光洁和破碎率低;可使饼干、薄饼松脆可口，因此CMC也是这两种食品的理想添加剂。食用CMC还被广泛应用在速冻面食和点心中， 它们在冷冻反复几次后仍能保持原来的状态。

　　在冰淇淋中的应用

　　冰淇淋是一种以可塑性的泡沫乳状液结构为主要特征的三相多分散体系。它是由气相、液相与固相三相组成的。在气相中，气泡包含着冰结晶均匀分散在冰淇淋的液相中；在液相中

　　固体的超细蛋白质颗粒和不溶性的盐类又均匀分布于混合液中。

　　CMC作为冷饮生产中一种重要的增稠剂，对冰淇淋的质量有着重要的影响到。在冰淇淋生产中使用CMC，可以提高混合液的黏度，防止料液中的脂肪上浮，提高了混合液整个体系的均匀性；可以减少冰淇淋中大颗粒冰晶的生成量，增强冰淇淋的抗融化性能和细腻润滑的口感，增白冰淇淋的色泽，使产品质地光滑，并能增大冰淇淋的体积。同时，在冰淇淋中使用CMC，还可以减少固态原料的使用量，从而降低冰淇淋的生产成本。

　　在酸奶中的应用

　　在酸乳制品中使用稳定剂的目的，主要是提高酸乳的黏稠度并改善其质地、状态与口感。CMC在凝固型酸乳中应用可防止成品在保质期内乳清析出并改善酸乳的结构。

　　CMC作为乳酸饮料的稳定剂，具有较好的抗沉淀作用，有一定的热稳定性和耐酸性，且有不影响发酵剂的活力、不增加饮料黏度、防止乳清析出和改善酸乳结构等优点。

　　结束语

　　CMC在豆奶、冰淇淋、雪糕、果冻、饮料、罐头、醋、酱油、植物油、果汁、肉汁和蔬菜汁等产品中将得到广泛的应用，CMC特别对动物油、植物油、蛋白质与水溶液的乳化性能极为优异，能使其形成性能稳定的匀质乳状液，其应用范围也将更加广阔。

　　CMC作为絮凝剂、螯合剂、乳化剂、增稠剂、保水剂、上浆剂和成膜材料等多种用途，还广泛应用于电子、农药、皮革、塑料、印刷、陶瓷和日用化工等多种领域，其市场前景极为广阔，发展潜力很大。